귀부와인_ 귀하게 부패한 와인

스위트한 와인 마시고 싶나요?
그러면 귀부와인 어떠신가요?
토카이, 소테른 와인

​귀부와인 : 귀하게 부패한 와인

 

"귀하게 부패한 와인" 귀부와인 아세요?

향과 맛이 짙게 응축되어 깊은 감동을 선사하는 와인이 귀부와인이라고 합니다.

영어로는 노블 롯(Noble Rot), 프랑스어로는 푸리튀르 노블(Pouriture Noble)이라고 합니다.

​

귀부와인은 포도를 수확하지 않고 부패하기를 기다리는데 포도에 보트리티스 시네레아라는 곰팡이가 생기는데요

이 곰팡이로 인해 포도 알맹이를 손상되고 미세한 구멍과 상처가 만들어지니다. 낮이 되면 햇볕이 내리쬐면서 기온이 올라가 곰팡이는사멸하고, 포도 알맹이 속 수분이 구멍을 통해 날아가면서 포도가 쪼그라듭니다.

이러한 부패와 건조 과정이 반복되면서 포도 속 수분이 날아가고 당분이 응축된다고 합니다. 이 상태로 양조하면 포도에 응집된 향과 당분이 폭발적으로 느껴지는 화려하고 세련된 스타일의 스위트 와인이 만들어집니다.

 

주로 프랑스 소테른(Sauternes) 지역과 헝가리의 토카이(Tokaj) 지역 독일의 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerrenauslese) 와인이 이와 같은 방식으로 만듭니다. 가격이 조금 비싸다고 하네요.

 

높은 당도, 수확의 어려움. 참 귀한 와인 같네요. 그러면 어떤 음식과 어울리는지 한 번 알아볼까요?

 

귀부와인과 마리아주

 

 귀부 와인, 귀한 귀하게 부패해서 그런지 거위 지방간 요리 '푸아그라'가 귀부와인과 아주 궁합이 좋다고 합니다.

일단 소테른은 알콜이 일반 와인과 마찬가지 수준(12~14%)으로 높고, 그럭저럭 많은 당분(120~150g/L)에 산도는 일반 와인에 비해 약간 높습니다 (4~6g/L). 이 와인이 푸아그라 궁합에  최고의 조건인데요.

이에 반해 독일트로켄베렌아우스레제(TBA)는 알콜이 낮고 (6~7%), 당도는 매우 높으며(200g/L 이상), 산도가 높아요.(8~9g/L). 이런 조건은 푸아그라와 그리 잘 맞지 않는다고 합니다.

 

푸아그라와 마실 것이라면 프랑스산 소테른이나 그 인근 지방의 귀부 와인을 고르거나, 토카이 5~6푸토뇨쉬 정도의 일반 제품을 고르는 것이 좋습니다. 토카이 6푸토뇨쉬 중 1류 양조장의 싱글 빈야드(Single Vineyard, 단일 포도원)제품은 더 상위 등급(아쑤 에센시아)의 기준을 넘는 당도를 지니고 있는 것이 많아 푸와그라와의 궁합은 그다지 좋지 않다고 합니다.

고급 토카이는 요리와 무리하게 매칭하기 보다는 디저트로서 단독으로 마시는 것이 좋겠지요? 

 

스위트 와인의 서빙은 차게 서빙한다는 것이 일반적이죠. 하지만 귀부 와인 종류에 따라 적정 온도가 다르다고 합니다.

산도가 낮고 알콜이 높은 스타일은 높은 온도에서, 산도가 높고 알콜이 낮은 스타일은 낮은 온도에서 서빙합니다.

 소테른은 너무 차게 하면 향이 잘 살지 않고 특유의 매끄러운 질감이 무뎌진다고 합니다.

 

가끔 귀부와인에 맛에 한번 빠져보는 것은 어떨까요? 저도 조만간 한병 사서 음미해보려고 합니다.